茶叶泡开后叶子变大是因为茶叶的结构和化学成分发生了变化。泡开后的茶叶形态发生变化，主要由以下原因引起：水分的渗透、茶叶组织的膨胀以及茶叶中的化学反应。

首先，茶叶中的水分在浸泡中逐渐被吸收，导致茶叶细胞内部的水分渗透膨胀。当茶叶吸收了足够的水分时，细胞的质壁膜受到压力，茶叶的细胞膨胀，从而导致茶叶变大。

其次，茶叶中的组织结构也会因泡水而发生变化。茶叶的细胞壁主要由纤维素和半纤维素组成，当茶叶泡在水中时，水分渗入茶叶细胞，使得细胞壁变软，并且纤维素和半纤维素会保持一定的稳定性。这种结构变化使得茶叶能够更好地释放茶叶中的有效成分。

此外，茶叶中的化学成分也会在泡水过程中发生变化。茶叶中的多酚类物质与水中的氧气和矿物质发生反应，产生氧化反应。这些氧化反应导致茶叶中的儿茶酸和咖啡碱等物质的含量发生变化，使茶叶具有更好的香味和口感。所以当茶叶泡开后，茶叶中的化学成分也发生了变化。