绿茶叶泡一晚就变黑色可能是由于以下几个原因：

1. 氧化作用：绿茶叶中存在一种名为儿茶素的物质，它是绿茶的主要成分之一。儿茶素在空气中容易与氧气反应，发生氧化作用而导致茶叶变黑。长时间浸泡后，茶叶暴露在空气中，加速了氧化作用的进行。

2. 酶的作用：绿茶叶中含有酚氧化酶和多酚氧化酶等酶类物质，它们具有催化茶叶发生氧化反应的作用。浸泡时间越长，酶的作用越明显，茶叶颜色也会越深。

3. 茶叶质量：茶叶的质量也会对其变黑有一定影响。如果茶叶本身质量不好，容易发生氧化反应，从而导致茶叶变黑的现象。好的质量的茶叶相对稳定，不容易发生氧化反应。